Erstes Projekt im Kooperation mit temp-rite

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Als erstes gemeinsames Projekt in Zusammenarbeit mit temp-rite wurde das Alten- und Pflegeheim in Münichholz bei Steyr in Angriff genommen.

Wir haben das Projekt mitgeplant und gemeinsam mit Hrn. Pfaffenberger und der Küchenmannschaft Teststellungen über mehrere Wochen durchgeführt, um das optimale Regenerierergebnis zu erreichen. Auch das richtige Systemporzellan musste ausgewählt werden. Hierbei war das Regenerierergebnis der Speisen genauso wichtig wie die „Schwappsicherheit“ beim LKW-Transport aus der Zentralküche in die einzelnen Außenstellen. Die Regenerierstationen wurden an das W-Lan angeschlossen, um die HACCP-Daten über das TC-Soft Cloud System von überall abrufen zu können, um der Küche somit maximale Sicherheit zu geben.

Hier der Bericht aus der aktuellen HGV Praxis:

Denken im System

Vom Alten- und Pflegeheim Münichholz in Steyr werden mehrere Outlets mit Essen beliefert, von denen jedes eigene Anforderungen hat. Das ist für die Speisenlogistik eine Herausforderung.

In der Großküche des Alten- und Pflegeheims in Münichholz in Steyr werden täglich rund 1.800 Mittagessen gekocht. Der geringste Teil davon wird im Haus ausgegeben. „Vielmehr liefern wir rund 1.500 Portionen in externe Outlets“, erklärt Markt Pfaffenberger, der mit einem Team von 23 Mitarbeitern vom Standort Münichholz aus, eine Funktion als Grundversorger ausübt. Neben dem eigenen Pflegeheim werden noch zwei weitere Heime in Steyr versorgt. Dazu kommen noch 700 Essen für städtische Kindergärten, 300 Portionen für Essen auf Rädern, ein Heim der Volkshilfe – und auch der Magistrat bekommt täglich 100 Portionen geliefert.

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Andockstation mit Tablettwagen im Alten- und Pflegeheim Münichholz.

Für die Logistik bedeutet das eine Herausforderung, weil verschiedene Verpflegungsssysteme zum Einsatz kommen. Pfaffenberger zu HGV PRAXIS: „Die Kindergärten setzen auf Cook & Serve, eine Frischküche, die aus Gastronorm-Behältern geschöpft wird. Die Bewohner der Alten- und Pflegeheime wiederum bekommen ihr Essen tablettiert und über Cook & Chill zubereitet.

Um größtmöglich flexibel zu sein, entschied man sich bei der Speisenverteilung auf ein System mit Heißluft (von Hersteller temp-rite, siehe auch Kasten). „Die Tablettwägen sind nicht nur wesentlich leichter als bei Induktion, sondern dadurch auch leichter im Handling. Ein weiterer Vorteil ist die Tablettgröße, die mehr Einschübe erlaubt als bei anderen Systemen“, begründet Pfaffenberger die Entscheidung.

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V. l.: Produktionsleiterin Gertraud Baumann, Küchenleiter Mark Pfaffenberger und Diätologin Regina Schreiner.

Die Tablettierung erfolgt auf einem acht Meter langen Band, auf dem bis zu 1.000 Tabletts portioniert werden. Für insgesamt 31 Wagen stehen in den externen Outlets insgesamt 19 Andockstationen zur Verfügung. Die Minitrays erweisen sich nicht nur geschickt in der Handhabung, alle flüssigen Komponenten sind mit schwappsicheren Deckeln verschlossen. So werden die Speisen kalt tablettiert und gelagert (vier bis sieben Grad) und an den Andockstationen verzehrfertig regeneriert.

Bei der Speiseplangestaltung wird auf die jeweiligen Gäste Rücksicht genommen. So hat sich beispielsweise herausgestellt, dass das beliebte Reisfleisch kein Gericht für Kinderhunger ist, das aber wiederum bei den Senioren sehr gerne gegessen wird. „Ich kann keinen Grund nennen warum, aber so ist es halt“, meint Pfaffenberger mit einem Schulterzucken. Ein Beispiel, das für die Flexibilität der Küche im Alten- und Pflegeheim Münichholz steht.